Come gli chef stellati invecchiano le loro bistecche a casa

Il mondo della bistecca non è noto per l’innovazione. A parte i tipi coltivati ​​in laboratorio o fabbricati con una stampante 3D, così come l’occasionale wagyu aggiornato, “provato e vero” è il motto abbracciato dalla maggior parte degli appassionati di carne bovina.

Una caratteristica che è diventata uno standard per gli appassionati di bistecca è l'invecchiamento a secco. Il concetto è stato utilizzato da macellai e gestori di steakhouse per decenni ed è diventato non negoziabile nei menu negli ultimi dieci anni circa. Il risultato della frollatura a secco, per coloro che non sono già indottrinati, è un sapore più intenso e carnoso con una crosta migliore man mano che l'umidità fuoriesce dalla bistecca nel tempo. Non è difficile essiccare la carne: i frigoriferi per l'invecchiamento domestico sono sempre più disponibili. La maggior parte delle bistecche stagionate disponibili in commercio dura fino a 28 giorni. Negli ultimi 35 giorni, il sapore diventa sempre più strano, il che funziona per alcune persone ma non per tutti.

C'è un processo ancora più semplice rispetto all'acquisto di una macchina da $ 1.600 e puoi migliorare i tagli stagionati che acquisti al mercato.

Andrew Carmellini utilizza da oltre un decennio una tecnica che chiama “re-aging” per la carne di prima scelta. È un processo che ha iniziato per i T-bone che serve nel suo moderno ristorante americano the Dutch a SoHo a New York. Il concetto è semplice: prendi un taglio di bistecca di prima qualità, già invecchiato, e lascialo riposare all'aria fredda del frigorifero per alcuni giorni, preferibilmente in posizione verticale. Le bistecche acquistate nel negozio sono state quasi certamente stagionate come tagli più grandi. "Quando si fa circolare l'aria attorno ai tagli più piccoli, si porta più umidità rimasta nella carne e si caramellano gli zuccheri" dice Carmellini. Aggiunge: "È particolarmente buono per una bistecca per due: tomahawk, cote de boeuf, big rib eye e porterhouse, quelle bistecche più grandi".

Nella sua nuova ed elegante steakhouse Carne Mare nel quartiere finanziario, Carmellini fa un ulteriore passo avanti nel re-invecchiamento. Uno degli elementi più apprezzati del menu è il manzo stagionato al gorgonzola. Il taglio della striscia di wagyu da $ 75 è così ben infuso con il formaggio piccante, che persiste fin dal tuo primo assaggio, accentuando la leggera stravaganza già nella carne. Lo chef non rivelerà i dettagli esatti della sua preparazione, tranne per dire che si basa su un'intera striscia di wagyu avvolta nel Gorgonzola ed essiccata all'aria "per un sacco di giorni". Quindi taglia la carne in bistecche e le scotta.

Carmellini consiglia ai cuochi casalinghi di invecchiare la loro bistecca preferita, come fa nel suo ritrovo di lunga data in centro, gli olandesi, e di condirla con un semplice burro al Gorgonzola prima di servire. Il risultato è dinamite: il burro di formaggio dolce e piccante si scioglie direttamente nella bistecca, arricchendola e portando con sé anche il tocco di pepe nero e scalogno infuso nel vino. Anche se gli esperti discuteranno sull'efficacia dell'invecchiamento a secco nel frigorifero, ho scoperto che la mia costata di manzo invecchiata è più tenera, con una crosta caramellata migliore, rispetto a una costata dello stesso negozio che un amico ha grigliato alcune settimane. fa.

Sebbene la bistecca con burro al Gorgonzola sia un piatto per tutte le stagioni, Carmellini afferma che il momento migliore per prepararla è la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, quando puoi grigliare la carne e servirla con i prodotti principali della stagione. "La cosa che preferisco mangiare con la bistecca sono i pomodori, e questi sono pomodori di punta, di punta, di punta", dice. Per renderlo ancora migliore, prepara questa bistecca al formaggio blu, dice Carmellini: "Quella carne di manzo e pomodoro con il burro al gorgonzola è la migliore bomba aromatica dell'estate".

La seguente ricetta è adattata da Andrew Carmellini e dalla steakhouse Carne Mare. Nota dei tester: la ricetta produce burro avanzato che è particolarmente buono sulla carne di manzo ma anche delizioso su pollo e pasta e come spalmabile su panini adatti al formaggio blu.

Serve 2

Bistecca da 1 ¾ lb a 2 lb per due, come costata con osso, porterhouse o tomahawk, a temperatura ambiente 1/3 tazza di scalogno tritato 1 tazza di vino bianco 1 tazza di burro non salato, a temperatura ambiente ½ tazza di Gorgonzola, a temperatura ambiente 1 cucchiaio pepe nero, più una quantità extra per condire 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaino di timo fresco Sale marino, per condire 1 cucchiaio di olio vegetale, se si cucina sul fornello