Obake Honolulu porta secco

Foto: Tracy Chan

Obake Honolulu non è il sushi bar di tuo nonno. Ritmi hip-hop riempiono l'aria, l'arte di strada di alcuni dei più famosi muralisti e tagger delle Hawaii copre ogni superficie, e gli sgabelli da bar al bancone del sushi in cemento colato sono spesso pieni di trentenni che tintinnano cocktail e divorano panini. Obake non è solo il primo sushi bar delle Hawaii, è anche il primo ristorante locale a concentrarsi sui frutti di mare stagionati.

Tutto si capisce quando guardi i giocatori. Obake è di proprietà di Noa Laporga e Angelina Khan, che gestiscono anche il tiki bar Skull & Crown Trading Co. dietro l'angolo di Hotel Street. Laporga è anche comproprietario del Daily Whisk Matcha di Kaimukī, il che spiega perché Obake è un bar che serve matcha di giorno. Lo chef esecutivo è RJ Abad, che ha cucinato in precedenza presso Heiho House, Juicy Brew e Pai Honolulu. La sua passione per il pesce stagionato ha spinto il menu in quella direzione.

Abad dry-ages 'ahi, salmone reale della Nuova Zelanda, pesce spada locale e hamachi giapponese fino a 20 giorni in frigoriferi personalizzati; e sta sperimentando altri frutti di mare locali. "Gran parte del processo è molto simile all'invecchiamento della carne bovina", afferma. “Voglio che la gente sappia che questo è il pesce frollato a secco. Ottengono il lato creativo di ciò che può essere un animale molto non tradizionale. Non ho esperienza con il sushi, ma questo mi permette di affrontarlo da una prospettiva diversa. Ho ancora rispetto per le tradizioni. Sicuramente mangio e apprezzo molto il sushi.

Foto: Tracy Chan

Anche se il pesce stagionato a secco ha messo radici nei centri gastronomici come New York e Los Angeles solo di recente, non è una novità: gli intenditori di sushi sanno che lo stile Edomae è radicato nei metodi di conservazione tradizionali giapponesi. La frollatura a secco riduce il contenuto di umidità e modifica la consistenza e il sapore dei frutti di mare in modi sottili e spesso deliziosi. Nel rotolo King Salmon di Obake ($ 9), ad esempio, noterai un leggero cambiamento di colore, una consistenza liscia, quasi gelatinosa e una nocciola che si aggiunge al sapore burroso del pesce. Lo stesso salmone si trova nel rotolo Un-a-Philly-ated ($ 12), insieme al formaggio vegano all'aneto e anacardi fatto in casa, un mix di spezie personalizzato, germogli di erba medica e cetriolo.

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Il menu offre panini fatti a mano à la carte o in set a tema: un set base stagionato con hamachi, 'ahi, kampachi, salmone reale e kim chee toro bianco per $ 45; e panini speciali più complessi in un set dal sapore audace ($ 43 per 4 panini) e un set leggero ($ 40 per 5 panini). I panini speciali includono il Fort Ruger ($ 11), dal nome della prima poke bowl con lechon di Abad, che combina 'ahi invecchiato da 9 a 10 giorni con peperoncino tailandese fermentato, cracklin di riso fatto in casa e negi, conditi con una salsa piccante che è stata fermentata da ottobre. Tutti sono ricchi di sapore, quindi non hai bisogno della salsa di soia, che è disponibile.

Vegani e vegetariani hanno due scelte tra cui il Mazel Tov ($ 8) con salmone affumicato alla carota, formaggio all'aneto e anacardi, spezie della casa e cetriolo. È delizioso e memorabile come alcune delle sue controparti proteiche.

Rotolo Sword Play con pesce spada frollato. Foto: Tracy Chan

Non contiene frutti di mare ma vale la pena menzionare il rotolo di Beef Rapp ($ 11). La guancia di vitello stagionata di Mauka Meats è delicata e si combina con l'emulsione di pomodoro bonito, shiso rosso e capperi fritti per bocconcini saporiti e teneri che si sciolgono in bocca con un leggero scricchiolio.

L'attenzione ai dettagli e la sinergia degli ingredienti brillano nel menu di Abad, che mette in mostra sapori di pesce di varia intensità e consistenza. Tieni presente che ciò che otterrai sarà notevolmente diverso dalla maggior parte dei sushi, che utilizzano frutti di mare più freschi e non stagionati. In caso di dubbi, chiedi consiglio al cameriere o allo chef di sushi.

Cocktail Shinigami a base di gin. Foto: Tracy Chan

Il menu dei cocktail di Obake comprende 11 drink realizzati dal direttore delle bevande Gabriel Keller di Skull & Crown, che introduce sapori giapponesi che completano il sushi. La tua scelta migliore varierà in base al tuo stile di cocktail preferito; la nostra è la Letter From Yokosuka ($ 12), fatta con riso tostato e Jim Beam infuso con hojicha, con miele genmaicha, yuzu, soda e osmanto. I fan dell'Old Fashioned apprezzeranno l'Iron Fist sottilmente speziato ($ 16), realizzato con Knob Creek Rye Whiskey, notoginseng, sciroppo di crisantemo e bitter; viene servito con fieno di erba medica affumicato. Gli appassionati di gin saranno incuriositi dallo Shinigami ($ 13), un cocktail nero leggero e rinfrescante a base di Roku Gin, litchi campari, limone, acqua di rose e nero di seppia per il colore. Ci sono anche selezioni di sake e birra giapponesi, nonché liquori più forti.