Il Posto Ideale Nel Frigo Per Asciugare Un Taglio Di Carne

A nessuno piace la carne dura e, sebbene esistano diverse strategie per intenerire la carne, la frollatura a secco produce il risultato più gustoso e tenero. A causa della lunghezza del tempo richiesto (a volte mesi) e della necessità di utilizzare un ambiente a temperatura e umidità controllate, la maggior parte dell'invecchiamento a secco viene effettuato commercialmente. Ma, osservando alcune precauzioni, è sicuro provare l’invecchiamento a secco a casa utilizzando il frigorifero. La posizione migliore per farlo è nel punto più freddo: idealmente, sul retro del ripiano inferiore. Ancora meglio, se stai facendo frollare molta carne a casa, è procurarti un mini-frigo esclusivamente per questo scopo.

In sostanza, la frollatura a secco espone la carne all’aria (che ne esalta il sapore rimuovendo l’umidità) e la intenerisce attivando gli enzimi che rompono i legami molecolari. Oltre a diventare tenera, la carne stagionata con successo assume un sapore di nocciola e strano a causa dell'ossidazione dei grassi. C'è, ovviamente, una grande differenza tra la frollatura a secco e la putrefazione: qualsiasi carne che abbia un cattivo odore, sia diventata di colore violaceo o abbia una consistenza viscida o appiccicosa dovrebbe essere prontamente buttata via. L'invecchiamento a secco in casa comporta il rischio di contaminazione batterica, quindi scegliere la posizione ideale nel frigorifero (o, idealmente, un mini frigorifero dedicato) per farlo è essenziale.

Allora, di cosa hai bisogno esattamente per essiccare la carne bovina? Molte cose. Per prima cosa, seleziona un taglio grande e intero da steakhouse: porterhouse, ribeye e strisce di New York vanno tutti bene. Assicurati di acquistare l'intero subprimal, perché non puoi invecchiare le singole bistecche. Successivamente, posizionare la carne su una griglia per garantire una corretta circolazione dell'aria. A questo proposito, è una buona idea utilizzare un punto vicino alla ventola del frigorifero (o, se utilizzi un mini-frigo, inserire una piccola ventola all'interno del frigorifero). La carne stagionata in casa per due o quattro settimane darà i migliori risultati per la maggior parte dei palati. Puoi impiegare più tempo, ovviamente, per massimizzare l'originalità, ma l'intensità del sapore risultante potrebbe effettivamente essere scoraggiante.

Idealmente, vuoi che il tuo frigorifero sia freddo, tra 33 e 40 gradi Fahrenheit. È qui che sarebbe utile avere un mini frigorifero dedicato alla frollatura della carne: l'uso costante di un frigorifero domestico farà fluttuare la temperatura e l'umidità. Se utilizzi il frigorifero di casa, il punto più freddo sarà probabilmente nella parte posteriore del ripiano inferiore. Se temi che la carne si secchi a causa della mancanza di umidità, avvolgere il taglio in una garza ti aiuterà in questo reparto. Girare più volte la carne durante la maturazione. Infine, elimina la superficie asciutta della carne, tagliala in singole bistecche e condividi la prelibatezza risultante con qualcuno che ami.