Cosa significa quando la carne è "invecchiata a umido"

Probabilmente hai sentito parlare di invecchiamento a secco. È una tecnica estremamente popolare in cui le carni vengono conservate in un ambiente climatizzato per settimane o addirittura mesi per intenerire e concentrare il loro sapore. Molte steakhouse servono carne stagionata e innumerevoli intenditori ti diranno che è il modo migliore per mangiare la bistecca. Ma il fatto è che le carni stagionate non sono per tutti. Il processo conferisce un sapore potente e di nocciola che molti amano, ma alcuni trovano sgradevole. Anche le bistecche frollate sono più costose, proibitive per alcuni, e il processo è piuttosto complicato da portare a termine a casa. Fortunatamente, se la carne frollata a secco non fa per te, esiste un'altra tecnica meno conosciuta chiamata frollatura a umido che ha uno scopo simile.

Il termine "wet-aged" è un po' strano, poiché il processo vero e proprio non prevede l'aggiunta di liquidi alla carne. Non ci sono salamoie o marinate con cui lavorare; in effetti, è molto, molto più semplice. Mentre le carni frollate a secco vengono stagionate in un ambiente all'aperto (in una camera speciale che mantiene basse sia la temperatura che l'umidità), le carni frollate vengono stagionate in un sacchetto sottovuoto, riposando nei loro stessi succhi per settimane. Come l'invecchiamento a secco, l'invecchiamento a umido utilizza il tempo per intenerire la carne, ma a differenza dell'invecchiamento a secco, l'invecchiamento a umido preserva il sapore originale della carne, risultando in un prodotto finale che molti descrivono come più fresco rispetto a una bistecca frollata a secco (se sia preferibile è una questione di opinione). Meglio ancora, l'invecchiamento umido è facile da fare a casa. Allora, scopriamo come funziona.

Fondamentalmente, l'invecchiamento a secco e l'invecchiamento a umido funzionano secondo lo stesso principio e ti avvertiamo ora che è un po' disgustoso. Quando parliamo di stagionatura della carne, in realtà parliamo del naturale decadimento della carne dopo la morte. Quando un animale viene macellato, il suo corpo entra rapidamente in rigor mortis, rendendo i muscoli tesi e resistenti, ma poi un gruppo di enzimi chiamati calpaine inizia a scomporre la fibra muscolare. A lungo termine, ciò porterà al decadimento totale del corpo, ma a breve termine è ottimo per la carne. Se lasciamo che i calpaini facciano il loro lavoro in uno spazio climatizzato e libero dal rischio di invasione parassitaria, agiscono come un agente intenerente, trasformando le fibre muscolari resistenti in bocconcini deliziosamente elastici.

Puoi far stagionare la carne a casa, purché disponi di sacchetti sottovuoto. Basta sigillare un taglio di carne pre-porzionato in un sacchetto ermetico e lasciarlo nel frigorifero per un periodo compreso tra una settimana e un mese. Durante questo periodo, la bistecca matura nei propri succhi, con conseguente minore perdita di umidità rispetto al processo di frollatura a secco. L'invecchiamento a umido ha alcuni scettici che lo criticano come sostituto economico dell'invecchiamento a secco, ma non capiscono che i due processi hanno lo scopo di ottenere risultati diversi in termini di sapore. Inoltre, secondo The Atlantic, il 90% delle bistecche vendute nei generi alimentari americani sono state invecchiate in acqua, e Dio sa che adoriamo divorarle.

La differenza fondamentale tra carne frollata a secco e carne frollata a umido? Perdita di umidità. Durante il processo di stagionatura, molta acqua evapora, determinando due effetti. In primo luogo, la riduzione del contenuto di acqua rende il sapore della carne più concentrato e, in secondo luogo, riduce le dimensioni della carne, a volte in modo significativo. Inoltre, l'esterno di un taglio stagionato si indurirà e svilupperà la muffa (è sicuro da mangiare, come la muffa sul formaggio blu, ma tuttavia l'esterno delle carni stagionate viene solitamente tagliato, restringendo ulteriormente il taglio). Con la frollatura a umido la carne non subisce alcuna perdita di umidità e quindi nessuna riduzione delle dimensioni. Tuttavia, non svilupperà il sapore di una bistecca frollata, anche se, ancora una volta, alcune persone preferiscono il gusto più delicato.

Queste due tecniche di stagionatura si adattano a tagli di carne diversi. L'invecchiamento a secco è l'ideale per i tagli grassi come ribeyes, T-bone e bistecche, poiché durante il processo di invecchiamento a secco, il grasso si ritira nel muscolo, conferendo ulteriore sapore e tenerezza. L'invecchiamento a umido è perfetto per i tagli magri, che non possono permettersi di perdere umidità per non diventare troppo secchi e duri. Bistecche come il ferro da stiro e il filetto mignon sono perfette per l'invecchiamento umido. Lo stesso vale per la selvaggina, poiché questi animali vivono una vita più attiva, sviluppando fibre muscolari più resistenti che possono rendere difficile il loro consumo a meno che non vengano intenerite.