Il modo migliore per far seccare il pollo con il frigorifero, secondo lo chef Shola Olunloyo

Alcune cose migliorano con l'età: pensa al formaggio, al vino, alla tua capacità di girare una frittata senza violarne l'integrità strutturale e ad alcuni tipi di proteine. Quando si tratta di stagionare carni come manzo e bisonte, ci sono due metodi affidabili che possono essere utilizzati efficacemente per esaltarne il gusto e la consistenza con minime possibilità di deterioramento se eseguiti correttamente: invecchiamento a umido e invecchiamento a secco. La tecnica dell'invecchiamento a umido prevede la sigillatura sottovuoto della carne in un involucro di plastica e la sua permanenza in frigorifero per un massimo di tre settimane. Per far seccare la carne, lasciarla riposare in un ambiente a temperatura controllata con un flusso d'aria aperto e bassa umidità per settimane o addirittura mesi.

Sebbene le proteine ​​di invecchiamento a secco come quelle del manzo siano una pratica comune, raramente si sente parlare di utilizzare la stessa tecnica per esaltare il sapore del pollame come il pollo poiché è una carne tenera così com'è. Lo chef Shola Olunloyo potrebbe avere un trucco che può essere utilizzato per far stagionare il pollo a secco in modo sicuro a casa per un boccone saporito con quella pelle croccante che tutti cerchiamo. Durante un episodio del podcast Splendid Table, il co-fondatore e chef di Studio Kitchen ha condiviso come utilizza un frigorifero al posto di un armadietto per l'invecchiamento a secco per proteine ​​tenere come il pollo. Lo spacca e lo dispone in una teglia con griglia. Il pollo viene quindi sciacquato, asciugato, condito e riposto "in frigorifero per tre giorni".

Parlando con il conduttore di Splendid Table, Shola Olunloyo ha spiegato: "Quando diciamo 'asciugare il pollo', tutto ciò che stiamo facendo è potenzialmente rimuovere parte dell'umidità tra la pelle e la carne e qualsiasi altra umidità superficiale e ha entrambi "Un miglioramento strutturale e di sapore. Sarà più croccante pur mantenendo la sua succosità." Secondo lo chef, lo spatchcock del pollo aiuta la circolazione dell'aria aumentando la superficie.

Altri approcci potrebbero non avere lo stesso successo. In un esperimento, Guga Foods ha provato a far maturare a secco tre polli in un armadietto rispettivamente per 30 giorni, due settimane o tre giorni, senza alcun condimento. Anche gli uccelli venivano lasciati interi. I primi due non sono venuti benissimo. Alla fine hanno avuto un cattivo odore allarmante. Almeno uno di essi non sembrava essersi asciugato del tutto. Il pollo frollato a secco per tre giorni sembrava commestibile, ma alla fine le persone che avrebbero testato la carne hanno scelto di non provare nessuno dei polli. Sembra sicuro affermare che l’esperimento è stato un fallimento.

Poiché il pollo può deteriorarsi facilmente, è necessario prendere le dovute precauzioni. Una regola generale è non lasciare che l'uccello crudo rimanga fuori per più di due ore. L'USDA consiglia di consumare il pollo entro uno o due giorni dalla refrigerazione, a meno che non sia congelato a zero gradi F, nel qual caso è sicuro per il consumo per un lungo periodo.