Come essiccare la carne di manzo stagionata a casa

La carne frollata è il sogno di ogni amante della carne. È tanto sofisticato quanto una bistecca può essere, un fatto ben riflesso in un prezzo che può facilmente spostarsi a tre cifre in un ristorante sofisticato. Ma i cuochi casalinghi intraprendenti possono replicare il processo a casa. Quindi, nello spirito del fai-da-te, abbiamo parlato con Katie Flannery, la 34enne COO di Flannery Beef, su come farlo.

Flannery, che ha iniziato a lavorare nel negozio nella tarda adolescenza, ora aiuta suo padre a gestire l'azienda di famiglia con sede a San Rafael, uno dei migliori fornitori di carne del paese. La loro specialità: le costolette stagionate a secco USDA Prime. Qui condivide i suoi consigli per creare l'allestimento domestico ideale.

Il processo di invecchiamento a secco, che in genere richiede dai 15 ai 30 giorni in frigorifero, intensifica il sapore, rende la carne super tenera e produce un aroma terroso e di nocciola. "È un processo di decadimento controllato", afferma Flannery. "Stai lasciando che i bordi esterni si ossidino e potresti o meno formare della muffa." Se lo fai bene, lo stampo sarà sicuro per gli alimenti e conferirà un sapore incredibilmente ricco. Fallo male e avrai carne marcia. "A volte mangio pezzi ammuffiti per divertimento, ma per essere più sicuro a casa, quella roba deve essere eliminata", dice.

Più lungo è il processo, più ricco è il sapore, fino a un certo punto. "In negozio, impieghiamo più tempo per ottenere un profilo aromatico distinto, spesso da 30 a 40 giorni", afferma. "In generale, migliorerà ogni giorno, ma dopo 30 o 40, il sapore si appiattirà." Meno di due settimane e la differenza di sapore sarà probabilmente troppo sottile per essere notata.

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Tutta colpa della temperatura del frigorifero. "Questo è il parametro di sicurezza numero uno e devi impostarlo", afferma Flannery. Altrimenti, puoi far invecchiare la carne in sicurezza solo per pochi giorni e gli effetti saranno difficili da discernere. "Vuoi che il frigorifero sia sempre sotto i 40 gradi", aggiunge. “Impostalo su 36 o 37 se riesci ad abbassarlo così tanto. La temperatura avrà picchi e valli, ma non vorrai mai che superi i 40 gradi perché 44,6 è il momento in cui inizia a formarsi muffa patogena. Usa il buon senso e se qualcosa puzza davvero, segui il tuo istinto e buttalo. Gli strumenti (compresi mini frigoriferi e termometri) possono essere errati.

Per ottenere i migliori risultati, ti consigliamo di utilizzare un frigorifero dedicato e di tenere la porta chiusa il più possibile. Un mini frigorifero andrà benissimo. "Con il tuo normale frigorifero da cucina, avrai meno controllo sull'ambiente e gli odori del frigorifero giocano assolutamente un ruolo", afferma Flannery. In altre parole, se non vuoi che la tua carne abbia l'odore del peperoncino della settimana scorsa, acquista un mini frigorifero che scenda sotto i 40 gradi.

Flannery consiglia di posizionare la carne direttamente su una gratella e di mettere una ventola all'interno del frigorifero che rimanga accesa durante l'intero processo di stagionatura. "Vuoi assicurarti che la carne abbia un flusso d'aria adeguato, un'esposizione a 360 gradi, per consentire all'umidità di fuoriuscire", afferma.

A Flannery Beef, Flannery monitora la temperatura con un termometro a sonda basato su nuvola che invia i suoi aggiornamenti ogni 20 minuti. "Faccio un foro nel soffitto dei nostri refrigeratori, infilo la sonda e sigilla il foro", afferma Flannery. Anche se sarebbe davvero difficile farlo a casa, il punto qui è monitorare la temperatura per essere sicuri che non superi mai i 40 gradi.

Per quanto riguarda le teorie sull'avvolgere la carne in una garza per evitare che si secchi eccessivamente, Katie pensa che non sia necessaria. Ma per un ulteriore fattore di sicurezza, vale la pena considerare un accessorio: la borsa impermeabile UMAi. Sono progettati per proteggere la carne dalla crescita microbica, consentendo la fuoriuscita di gas e aria. Avrai bisogno di una macchina per sottovuoto per far uscire tutta l'aria dal sacchetto prima di riporlo, e l'uso di una ventola sarà comunque d'aiuto, quindi non pensare che uno sostituisca l'altro.

Più grande è, meglio è. La tua migliore opzione sarà un subprimal pesante, un taglio più grande di una singola bistecca ma non di un intero lato di manzo. In genere con un peso compreso tra 6 e 20 libbre, puoi trovare intere lastre di costata con osso presso Costco o macellai specializzati. Dopo l'invecchiamento a secco, rifili la carne prima di tagliarla in singole bistecche. "Le dimensioni [dovrebbero] dipendere dalla tua familiarità con il lavoro con i coltelli e hai bisogno degli strumenti corretti per fabbricarlo", afferma Flannery. “Se stai abbattendo un sub-primitivo, non dovresti tagliarlo con un coltello da chef. Consiglia di prendere una scimitarra, che ha una punta appuntita ricurva che aumenta la precisione nel taglio attorno all'osso.