Dove trovare il gelato più autentico d'Italia

Il gelato artigianale, la quintessenza della delizia surgelata, si è recentemente unito ai ranghi del pesto ligure e della pizza napoletana come tesoro culturale italiano. Non è sempre stato così.

Dopo la seconda guerra mondiale, il successo del gelato industriale arrivò quasi a spazzare via le piccole gelaterie a conduzione familiare. Giusto in tempo, il personaggio di Audrey Hepburn nel film Vacanze Romane del 1953 fu mostrato mentre assaporava un cono del venerabile salotto Giolitti in Piazza di Spagna, aumentando il profilo del gelato tradizionale a livello globale. Mezzo secolo dopo, Elizabeth Gilbert entusiasmò una tazza di gelato al miele e nocciola in un piccolo negozio nel suo libro di memorie Eat, Pray, Love, attirando pellegrini internazionali al Gelato di San Crispino vicino alla Fontana di Trevi.

Nell'ultimo decennio, il profilo del gelato è stato elevato poiché i migliori chef sperimentano il gorgonzola, il cacao monorigine e persino le acciughe. (Roma ora ha un “bistrot gelato”, Gelato D'Essai, dove lo chef Geppy Sferra abbina ogni portata con una pallina diversa.) Con circa 39.000 gelaterie tra cui scegliere, però, pochi viaggiatori in Italia riescono ad assaggiare il vero gelato cose. Ecco alcuni consigli degli esperti su come gustare una pallina di alcuni dei migliori gelati della nazione.

"C'è un massimo dell'8% di grassi del latte nel gelato all'italiana", spiega Diletta Poggiali, docente presso la Carpigiani Gelato University, fuori Bologna. "Nel gelato ne troverai fino al 15%", afferma. Il gelato si conserva nei congelatori a -18°C mentre il gelato è meglio servito a -12°C. Poiché il gelato incorpora meno aria – il limite massimo è del 30%, rispetto all’80% del gelato industriale pompato ad aria – è anche più denso, racchiudendo più intensità di sapore in ogni pallina.

(Ecco come il gelato è diventato una mania dell'era del proibizionismo.)

Per gustare un gelato, Poggiali consiglia di utilizzare un cucchiaino di metallo o di plastica per schiacciarne una piccola pallina contro il palato; anziché masticare, basta lasciarlo sciogliere, affinché possa rivelare appieno la sua essenza. “Il gelato artigianale è evanescente. Si scioglie velocemente sulla lingua, ma il sapore è persistente.

I colori vivaci, conferiti dagli additivi artificiali, sono un indizio: un gelato fatto con pistacchi di alta qualità non dovrebbe essere verde brillante, ma sul lato marrone, mentre un vero gelato alla banana è bianco-grigiastro, anziché giallo.

Un altro suggerimento è quando vedi il gelato ammucchiato in cumuli nella vetrina. Ciò potrebbe indicare la presenza di grassi vegetali a basso costo; un gelato fatto a regola d'arte si scioglie se trabocca dai bordi dei contenitori metallici. Le migliori botteghe utilizzano pozzetti circolari refrigerati, detti pozzetti, i cui coperchi conservano perfettamente il gelato, che va consumato sempre entro 72 ore dalla produzione. Se una gelateria serve frutta fuori stagione, ad esempio un sorbetto alla pesca a gennaio, continua a camminare.

Molte persone hanno bisogno di un bicchiere d'acqua dopo aver mangiato un gelato a buon mercato; un buon gelato artigianale non ti lascerà assetato, ma solo soddisfatto.

Ogni anno la rivista culinaria Gambero Rosso perlustra l'Italia per selezionare le migliori gelaterie del paese. Quest'anno sono stati individuati 493 negozi, di cui 64 si sono aggiudicati l'ambita classifica dei tre coni.

Alcuni dei migliori si trovano nelle città più piccole, tra cui la Gelateria Dondoli a San Gimignano in Toscana e Bloom a Modena in Emilia-Romagna. (Roma e Firenze sono piene di gelaterie troppo care, in particolare nei loro centri storici altamente turistici, e Venezia non rientra quasi mai nella lista dei tre coni del Gambero Rosso.) Gli amanti del gelato più esperti fanno speciali pellegrinaggi primaverili a Bloom per un assaggio di vignola sorbetto alla moretta, disponibile solo per due settimane, quando le ciliegie tipiche della regione sono più mature.

Sii consapevole anche delle variazioni regionali. I siciliani, che possono rivendicare la più antica tradizione italiana, preferiscono il loro gelato dolce e ricco di frutta fresca e secca, mentre l'Emilia-Romagna nel nord è famosa per incorporare i tuorli d'uovo nelle ricette di gelato.

La città universitaria medievale di Bologna ospita tre gelaterie di alto livello in Italia, tra cui la Cremeria Scirocco. La reputazione della città per gli elevati standard gastronomici significa che ci sono meno possibilità di essere ingannati e sborsare per un gelato turistico.