Conserva sempre una bistecca essiccata nel frigorifero

Circa un mese fa ho trovato un affare due per uno sulle bistecche tripla e ne ho comprate un sacco. Dopo aver letto di recente un articolo in cui si sosteneva che è possibile essiccare le bistecche stagionate semplicemente lasciandole in frigorifero per un lungo periodo di tempo, ho deciso di provarlo. Le cose non sono andate esattamente come avevo previsto, ma sono andate bene, e ora ho un nuovo piccolo lusso economico preferito: la bistecca essiccata nel frigorifero.

Tecnicamente la bistecca è frollata a secco, nel senso che viene posta in un ambiente asciutto, a temperatura controllata e lasciata in pace per un po', il che riduce il contenuto di umidità, intenerisce la carne attraverso l'azione enzimatica e le consente di sviluppare sapori originali e di nocciola non si trova nella carne fresca. La perdita di umidità è il motivo per cui le steakhouse e le macellerie aumentano il prezzo delle bistecche frollate a secco: una che originariamente era di 16 once può arrivare fino a 11 once dopo l'invecchiamento.

Lasciare riposare la carne cruda per un lungo periodo di tempo, anche nel frigorifero, sembra pericoloso e pericoloso, ma è abbastanza sicuro. Ancora una volta, è una questione di umidità. I batteri e altri agenti nocivi prosperano negli ambienti umidi e l'aria fredda che circola nel frigorifero asciuga la superficie della bistecca, creando uno strato protettivo inospitale per i batteri. Cospargi un po' di sale (che è naturalmente antimicrobico) ed è estremamente improbabile che la tua carne si rovini. (C'è una leggera possibilità che appaia un piccolo strato di muffa bianca o blu, soprattutto se tieni molti formaggi originali nel tuo frigorifero, ma puoi semplicemente pulirlo con un po' di aceto.)

Quando si tratta di frollatura a secco, la quantità di carne con cui lavori fa davvero la differenza. Grandi tagli di carne, come quelli suggeriti qui da Serious Eats, contengono abbastanza umidità da resistere in un ambiente disidratato per lunghi periodi di tempo senza diventare duri e gommosi. Questo non è il caso delle bistecche più piccole e singole. Dopo solo una settimana in frigorifero, i miei tri-tips (sia salati che non salati) avevano un esterno a scatti che diventava più duro solo quando provavo a scottarli, o anche solo a arrostirli lentamente in un forno a bassa temperatura. (La mancanza di umidità rendeva queste bistecche incredibilmente facili da cuocere troppo.) L'interno, tuttavia, era saporito, un po 'originale e tenero.

Non consiglio di cucinare una piccola bistecca che è stata invecchiata in frigorifero. Semplicemente non è abbastanza umido. Tuttavia consiglio di radere un pezzo di carne essiccata in piccoli petali di bistecca. Queste sottili fette di carne essiccata e salata sembrano e hanno un sapore tra il carpaccio e la bresaola, con uno strato microscopico di carne secca attorno al perimetro. La bistecca essiccata può, e dovrebbe, essere tagliata sottilmente con una mandolina (o un coltello molto affilato) e utilizzata per preparare deliziosi toast di manzo (io li faccio con burro di cipolla caramellata e crema di rafano), o sparsa su insalate, piatti di pasta, e morbide uova strapazzate.

Cospargi sale kosher su ogni centimetro della bistecca per creare una crosta scintillante. Dovresti essere ancora in grado di vedere la carne attraverso i cristalli, ma non essere timido. Metti la bistecca su una gratella posizionata sopra una teglia cerchiata e metti la teglia nel frigorifero. Lascia stare per una settimana.

Dopo una settimana, togliete la bistecca dal frigo e affettatela il più sottile possibile con un coltello molto affilato o una mandolina. Mangialo. Consiglio di iniziare con bistecca e uova. La bistecca essiccata rimarrà nel tuo frigorifero praticamente per un tempo indefinito, anche se diventerà sempre più asciutta ogni giorno che passa. (Va bene. Puoi sempre grattugiarlo come il parmigiano.)