Come bagnare la carne di cervo

Dopo aver stagionato il cervo, cucinalo in qualcosa di delizioso, come questo occhio di cervo rotondo con salsa di pan di sambuco. (Foto per gentile concessione di Jenny Nguyen-Wheatley)

L'invecchiamento a secco può attirare tutta l'attenzione, ma non trascurare l'invecchiamento a umido come un modo per intenerire e far risaltare più sapore nella carne di cervo. In effetti, la maggior parte della carne dei negozi di alimentari è stata invecchiata in acqua e puoi utilizzare la stessa tecnica sul cervo. Trovo che solo pochi giorni possano aiutare a fare la differenza.

L'invecchiamento è il processo in cui gli enzimi naturali nei muscoli di un animale scompongono i tessuti connettivi; questo aiuta a intenerire la carne e a sviluppare i suoi sapori. Anche se non otterrai i sapori intensi caratteristici dell'invecchiamento a secco, ci sono altri vantaggi nell'invecchiamento a umido.

Prima di far stagionare la carne, assicurati di seguire le migliori pratiche per la manipolazione della carne sul campo. Poiché l’invecchiamento richiede di conservare la carne a temperature superiori allo zero, qualsiasi contaminazione incrociata può trasformarsi rapidamente in una crescita batterica indesiderata.

Ricordatevi di utilizzare strumenti puliti e di tenere la carne lontana da sporco e detriti. Inoltre, evitare di tagliare le ghiandole odorifere e di forare gli organi intestinali. Mantieni la carne sempre fresca.

Se accidentalmente effettui un colpo all'intestino, usa due set di guanti e coltelli: un set per maneggiare la carne che sospetti possa essere entrata in contatto con materiale intestinale e l'altro per maneggiare la carne che sei sicuro non sia entrata in contatto con il materiale intestinale. Tieni separati i due mucchi di carne per evitare la contaminazione incrociata. Stagiona solo la carne che sai, senza dubbio, non è entrata in contatto con il contenuto intestinale.

I tagli di carne di cervo utilizzati per macinare o stufare non beneficiano dell'invecchiamento. Congelare e utilizzare questi tagli come al solito.

Per i tagli che intendi rosolare, grigliare, rosolare o affumicare, può essere utile l'invecchiamento a umido. I tagli che consiglio per la frollatura sono il filetto, il sottocoppa, il fondo tondo, il sopra tondo, l'occhio di tondo e negli animali più giovani (sotto i 2 anni e mezzo), la punta del controfiletto.

I sacchetti sottovuoto impediscono l'ingresso dell'ossigeno, che rallenta la crescita batterica e previene lo scolorimento della carne. Questi sacchetti contengono anche i succhi della carne, che contengono enzimi che aiutano a scomporre la carne, rendendola più tenera.

Prima di iniziare a mettere la carne sottovuoto, assicurati che non vi siano peli di cervo o detriti vaganti sulla carne. Se la carne è bagnata, asciugala con carta assorbente: una carne eccessivamente bagnata non riuscirà a sigillare correttamente il sottovuoto. Successivamente, scomponi la carne in base a quanto tu e la tua famiglia potete mangiare in una sola volta, quindi sigillatela sottovuoto in confezioni individuali. A questo punto, congelare per l'invecchiamento umido in un secondo momento oppure per l'invecchiamento umido di tutte le confezioni adesso.

Acquista un termometro da frigorifero per assicurarti che il frigorifero si raffreddi correttamente. Regola la temperatura su un valore superiore a 32 ma inferiore a 40 gradi Fahrenheit: tiro a 35 gradi. Posiziona i pacchetti di carne di cervo sottovuoto desiderati sullo scaffale più basso, quello più freddo, e lasciali riposare per alcuni giorni fino a 3 settimane.

Filetti: La durata della stagionatura della carne dipende dal taglio e dal gusto. Situati all'interno della cavità corporea e appena sotto le costole, i filetti lavorano poco e quindi risultano già teneri. Per lo più inumidisco i filetti per il sapore piuttosto che per la consistenza; di solito sono sufficienti tre o quattro giorni.

Lombi: Per i dorsali, il tempo di invecchiamento a umido è determinato dall'età del cervo. Se il lombo proviene da una cerva o da un giovane maschio, faccio un periodo di maturazione in umido da almeno cinque giorni a una settimana. Per i cervi più anziani, consiglio due settimane. Potreste far stagionare in acqua i dorsali più a lungo, ma essendo un taglio già tenero, potreste rischiare che la carne diventi molliccia. Ancora una volta, dipende dalle preferenze personali, quindi sperimenta per vedere cosa funziona meglio per te.

Turni: I tagli che possono beneficiare di una stagionatura più lunga sono quelli della parte posteriore del cervo, comprese le rondelle e la punta del controfiletto. Su un cervo di 1 anno e mezzo, potresti non dover invecchiare a lungo, forse una settimana. Sui cervi più anziani, sparerei per 2 settimane. Su soggetti maturi: di solito trasformo questi animali in hamburger, ma se vuoi provare l'invecchiamento umido, sarebbero auspicabili 3 settimane.