Alchimia in cucina: il potere gelido dell'abbattitore

Come una ventata di aria gelida migliora tutto, dai crostacei alle torte

Di Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot | Pubblicato l'11 giugno 2012 alle 18:38 EDT

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Vongole sgusciate crio

C'è un'apparecchiatura che pian piano si sta facendo strada nelle cucine dei ristoranti: l'abbattitore. Fa esattamente quello che sembra: raffredda rapidamente gli oggetti, utilizzando aria fredda in rapido movimento. La prossima estate, LG rilascerà una versione del proprio frigorifero per le cucine domestiche che incorpora un piccolo abbattitore per raffreddare rapidamente lattine di soda e bottiglie di vino.

Abbiamo lavorato con un piccolo abbattitore/congelatore rapido della Irinox, l'EF-10.1. Ospiterà tre vassoi di cibo da 10×12 pollici. Le teglie vengono poste all'interno dell'abbattitore e successivamente un ventilatore soffia aria fredda sul cibo, raffreddandolo rapidamente. Il raffreddamento rapido riduce le perdite per evaporazione durante il processo di raffreddamento e minimizza la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano negli alimenti quando vengono congelati. Questo è importante perché più grandi sono i cristalli di ghiaccio, maggiore è il danno che provocano alle pareti cellulari del cibo. Le cellule rotte collassano quando il cibo si scongela e il liquido fuoriesce. Ciò modifica la consistenza del cibo, rendendolo più morbido e meno resistente. Tutto il liquido che fuoriesce dal cibo scongelato è una perdita di peso, sapore e sostanze nutritive.

I giapponesi utilizzano da anni l’abbattimento rapido per preservare la qualità del pesce appena pescato che vogliono utilizzare per il sushi. Il cibo abbattuto e scongelato è pressoché identico al prodotto fresco. Questo è un enorme vantaggio perché significa che il ristorante può trarre vantaggio dalla generosità stagionale e preservarla con perdite minime in termini di qualità e resa.

IrinoxEF-10.1

Siamo grandi fan del crio-sgusciamento. Congeliamo vongole, ostriche e cozze e poi le lasciamo scongelare in frigorifero. Mentre si scongelano i gusci si aprono lentamente e puoi far uscire delicatamente la carne con un cucchiaio. È un'ottima tecnica che ti consente di utilizzare facilmente i crostacei freschi e tutti i loro succhi in ricette casalinghe cucinate delicatamente. Utilizzando l'abbattitore potrete servire i crostacei crudi sul mezzo guscio, e nessuno potrà mai sospettare che siano stati congelati.

Ci piace utilizzare il nostro abbattitore anche per raffreddare velocemente i prodotti da forno appena sfornati. Il rapido raffreddamento sembra aiutare le torte a mantenere la consistenza croccante della loro crosta e ci permette di mangiarle alla loro temperatura ottimale come dessert anche quando abbiamo tardato un po' a metterle in forno.

Il raffreddamento rapido è ottimo anche per i primi piatti al forno da preparare in anticipo e per sughi e brasati. L'aria fredda a circolazione costante e i contenitori poco profondi raffreddano i cibi cotti in modo più rapido ed efficiente rispetto al tradizionale bagno di ghiaccio.

La pasta fatta in casa ha una meravigliosa consistenza setosa. A volte vogliamo dare a certe forme o fili un po' più di mordente, cosa che otteniamo asciugandoli un po' prima della cottura. Alcuni chef asciugano all'aria o usano il frigorifero, ma a noi piace mettere i nostri noodles nell'abbattitore. Abbiamo scoperto che l'aria circolante e il breve tempo di congelamento ci danno esattamente la giusta quantità di pasta al dente quando cuciniamo la pasta surgelata su ordinazione.

Allo stesso modo, utilizziamo Irinox quando lavoriamo con impasti ricchi di burro, come laminazioni e crostate. L'abbattitore ci permette di ridurre i tempi di attesa tra impasto, formatura e cottura. Ciò riduce l'ossidazione nell'impasto, in modo che i prodotti da forno finiti abbiano un sapore puro, dolce e burroso. Raffreddiamo anche l'impasto lievitato per rallentare il processo di fermentazione. Raffredderemo velocemente un impasto ben lievitato per modellarlo prima della cottura.