Mimica Asciutta

Non tutti i materiali di consumo migliorano con l'età, ma sicuramente il vino, il formaggio e gli antipasti a lievitazione naturale lo fanno. Ognuno beneficia dell'intensificazione del sapore conferita dall'attività microbica controllata e dall'inevitabile evaporazione. E poi c'è la bistecca, che, in aggiunta a tutto ciò, sviluppa un morso seducente e tenero mentre il processo di invecchiamento distrugge le fibre muscolari e il tessuto connettivo.

Ciò che rende unica la bistecca frollata a secco, tra le altre cose, è il modo meraviglioso in cui il processo di invecchiamento esercita la sua speciale magia su carni di fascia alta, altamente marmorizzate (cioè ricche di grasso) come ribeye e porterhouse. Ciò, insieme al considerevole spreco alimentare coinvolto nel processo commerciale di frollatura a secco, contribuisce al prezzo significativamente più alto della carne bovina frollata. Se solo ci fosse un modo per far seccare la bistecca a casa, giusto? Ciò non affronterebbe sia gli sprechi che i prezzi, per non parlare della pronta accessibilità?

La risposta è complicata, tuttavia. I sublimi tagli di manzo frollato disponibili presso le migliori steakhouse sono stati stagionati per un periodo che va da due settimane a due mesi in spazi attentamente controllati per umidità, temperatura e flusso d'aria. Inoltre, iniziano inevitabilmente con porzioni enormi, densamente isolate da ossa e/o strati di grasso.

Quindi, per una questione tecnica, la maggior parte dei cuochi casalinghi non sarà in grado di far stagionare le proprie bistecche, come ha notato il famoso chef Alton Brown. Tuttavia, Brown ha escogitato un modo per imitare l'intero processo di invecchiamento a secco a casa e per riuscirci avrai bisogno solo di tre oggetti da cucina comuni e alcuni consigli professionali.

Un piccolo numero di buongustai ossessionati dalla bistecca ha le strutture e i mezzi fisici per gestire grandi tagli di manzo primari stagionati a secco a casa. Per questi pochi privilegiati, il consiglio della macellaia professionista Katie Flannery è di lasciarli invecchiare fino a 35 giorni per portare davvero il naso, per non parlare del funk, associato alla bistecca frollata professionalmente (tramite Robb Report). Ma l'approssimazione casalinga della bistecca con invecchiamento a secco di Alton Brown può essere realizzata nel giro di quattro giorni.

Per organizzare la tua operazione di invecchiamento a secco fatta in casa, ti serviranno solo tre elementi comuni che potresti già avere in cucina. Il primo è un rotolo di tovaglioli di carta, preferibilmente del tipo realizzato con un'esposizione minima a coloranti e altri prodotti chimici poiché avvolgerai la tua bistecca in questi tovaglioli di carta durante la mimica dell'invecchiamento a secco. La seconda è una tortiera di alluminio, che si spera sia abbastanza grande da contenere la superficie della bistecca. In caso contrario, prova una padella di alluminio. Il terzo è una serie di spiedini di legno, che utilizzerai per infilare i lati opposti del tuo recipiente di alluminio per creare una piattaforma su cui risiederà la tua bistecca avvolta nella carta mentre invecchia.

Metti tutto questo aggeggio simile a Rube Goldberg nel tuo frigorifero per quattro giorni. Il posto ideale è uno con molto flusso d'aria ma con poco traffico manuale. Cambia il tovagliolo di carta ogni 24 ore.

Sebbene questo processo sia piuttosto semplice, ci sono alcuni aspetti negativi di questa tecnica che dovresti considerare prima di iniziare. Innanzitutto, secondo un articolo del 2016 pubblicato sul Journal of Animal Science and Technology, l’invecchiamento a secco comporta varie reazioni chimiche. Queste reazioni inevitabilmente provocano odori sgradevoli di carne e lievito. Per quanto tu possa apprezzare il risultato finale, ovvero una bistecca frollata sublimemente, gli aromi che si sviluppano potrebbero non essere d'accordo con te o con altri membri della tua famiglia quando apri il frigorifero.

Inoltre, ogni volta che apri la porta del frigorifero, cambi la temperatura ambiente e il livello di umidità, anche se solo marginalmente. Forse la cosa più preoccupante, tuttavia, ogni volta che tu o qualcun altro accedete al frigorifero, c'è il rischio di contaminazione incrociata, sia tramite il contatto con la pelle che con particelle o goccioline di altri alimenti e/o bevande.

Pertanto, se stai pensando di utilizzare la tecnica di "invecchiamento a secco" del frigorifero domestico di Brown, allora potresti prendere in considerazione l'idea di farlo in un momento in cui il tuo frigorifero avrà altri usi minimi (anche se idealmente zero). In alternativa, potresti prendere in considerazione l'utilizzo di un frigorifero di riserva se ne hai uno. Anche un mini-frigo delle dimensioni di un dormitorio universitario funzionerà a questo scopo. Inoltre, secondo il documento del 2016, è meglio controllare la temperatura del frigorifero e mantenerla impostata tra 32 e 39,2 gradi Fahrenheit. Idealmente, sarai anche in grado di mantenere l'umidità ambientale al 61–85%. Al di sotto di tale valore si corre il rischio che la carne diventi secca. Al di sopra di questo, corri il rischio di crescita batterica indesiderata.