Perché secco

Il pesce stagionato a secco ha iniziato a comparire nei menu dei ristoranti di Los Angeles apparentemente da un giorno all'altro. Justin Pichetrungsi, chef e proprietario tailandese di Anajak, ha iniziato a offrire tacos di pesce stagionato nel vicolo del suo ristorante Sherman Oaks nel 2020 come parte di un pop-up settimanale del martedì. Il raffinato ristorante messicano Damian nel quartiere artistico di Downtown vantava un branzino stagionato alla griglia con chayote e, più recentemente, Yang's Kitchen ad Alhambra ha debuttato con uno spettacolo teatrale sul riso al pollo di Hainan con barramundi stagionato.

Aggiungere “pesce stagionato” a un menu sta diventando accattivante quanto dire che un piatto è fatto con il pollo o il wagyu di Mary. Sorge la domanda: come ha fatto questa preparazione a diventare così popolare nei menu di Los Angeles e vale davvero tutta questa pubblicità?

"La gente lo fraintende perché usiamo la parola 'secco'", dice Liwei Liao, il proprietario del mercato del pesce di Sherman Oaks, The Joint. “Non lo stiamo realmente asciugando. Lo teniamo semplicemente in un ambiente asciutto nel tempo. La maggior parte del nostro pesce viene semplicemente condizionato in modo che sia più pulito e ripulito da molte delle sue impurità, praticamente tutto ciò che gli fa avere un sapore di pesce. La proteina è essenzialmente la stessa. È semplicemente condizionato per essere migliore di quanto fosse fresco.

Le basi della frollatura a secco comprendono la pulizia meticolosa, l'eviscerazione e il ridimensionamento del pesce di ottima qualità. Se il pesce non viene maneggiato correttamente fin dall'inizio, non è un buon candidato per la frollatura a secco perché finirà per avere un sapore di pesce, qualcosa che di solito si verifica a causa della sostanza chimica trimetilammina N-ossido presente nel pesce che si scompone in ammoniaca e composti quando lavati via con acqua di rubinetto. "Se il pesce è selvatico, dobbiamo assicurarci che non fosse troppo stressato prima di arrivare da noi", afferma Colin Whitbread, chef e co-fondatore del ristorante di sushi Fiish, esclusivamente di pesce stagionato a secco, a Culver City. . “Si spera che sia stato [ucciso attraverso la tecnica giapponese] ikejime, catturato in modo sostenibile, proveniente da fonti etiche e che non sia rimasta più adrenalina nel suo corpo. Allora avrà un sapore migliore.

I pesci vengono poi appesi ai ganci in un sistema di refrigerazione a umidità e temperatura controllate per giorni, anche settimane, a seconda del tipo e delle dimensioni, e vengono distanziati in modo che non si tocchino. La carne di manzo frollata viene lavorata in modo simile e quando la carne viene esposta all'aria nel tempo, l'umidità viene eliminata, i muscoli si rompono e il grasso diventa più pronunciato, risultando in un prodotto più tenero, saporito e ricco. .

Cuochi e pescatori diventa poetico sui risultati della frollatura del pesce, dicendo che c'è più umami, tenerezza e grasso nei frutti di mare. C'è anche meno sapore di pesce nel gusto. "Ha una consistenza più che si scioglie in bocca", afferma Cody Requejo, executive chef di Fiish. Whitbread nota che quando aggiungono al pesce l'aceto fatto in casa, la carne assorbe più salsa a causa della sua natura disidratata e diventa qualcosa di più saporito che se avessero usato solo pesce fresco.

Ci è voluto del tempo prima che Michael Cimarusti del ristorante hollywoodiano Providence, premiato con due stelle Michelin, si dedicasse alla frollatura del pesce. "Ai vecchi tempi, l'idea era quella di acquistare il pesce più fresco possibile e di servirlo il più velocemente possibile", afferma Cimarusti. “Ora, con la tendenza alla frollatura del pesce, ovviamente, tutto sta cambiando. Direi sicuramente che ora mi sono convertito”.

La Providence ora dispone di tre frigoriferi commerciali per la frollatura a secco, due dei quali utilizzati per il pesce e uno per la carne. Nel suo ristorante, Cimarusti serve una tartare con dentice tai stagionato e pera coreana, e un piatto di sashimi con hiramasa giapponese stagionato.

Anche se i gestori di ristoranti come Providence, Fiish e Crudo e Nudo praticano tutti la frollatura internamente, ciascuno trasformando e utilizzando il prodotto in modi diversi e per una miriade di ragioni, tutti rispettano il Liao del Joint per aver spinto la popolarità di la pratica in avanti a Los Angeles. (In Australia, lo chef-proprietario Josh Niland del ristorante Saint Peter è famoso anche per il pesce stagionato a secco e per la pubblicazione di The Whole Fish Cookbook, che tratta anche l'argomento.) Liao vende pesce stagionato al suo mercato da poco dopo aver ha aperto nel 2018 e la sua attività è cresciuta così tanto nel reparto all'ingrosso che ora rifornisce circa 50 clienti in tutti gli Stati Uniti. Nel suo avamposto ha 32 porte piene di pesci appesi, che contengono di tutto, dal salmone Ora King al tonno rosso e al branzino. Il pesce potrebbe rimanere bloccato nei suoi sistemi di refrigerazione raffreddati a circa 0,8 gradi Celsius per un periodo compreso tra quattro e 24 giorni e più.